PENGARUH PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) DAN AGAR-AGAR SEBAGAI PENGEMULSI PADA PEMBUATAN SOYGHURT BUAH NAGA

Meirida Meirida, Ema Lestari, Dwi Sandri

Abstract


Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung. Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Dengan sedikit suplementasi khusus, susu kedelai dapat menggantikan susu sapi secara baik). Keterbatasan dari susu kedelai karena cita rasa yang langu dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai menjadi soyghurt yang lebih dikenal dengan istilah soyghurt. Yoghurt kedelai atau yang lebih dikenal dengan soyghurt biasanya lebih encer dari pada yoghurt dari susu
sapi sehingga diperlukan bahan tambahan lain sebagai penstabil. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan bahan penstabil CMC dan agar-agar pada pembuatan soyghurt. Pada pembuatan soyghurt ada 2 tahapan yang dilakukan, tahap pertama pembuatan susu kedelai dan tahap kedua pembuatan soyghurt buah naga, kemudian dilakukan pengujian
organoleptik, viskositas, pH dan kadar asam. Hasil terbaik pengujian organoleptik untuk hedonik dengan penambahan CMC dan Agar-agar sebanyak 0,06% sedangkan mutu hedonik parameter warna dengan penambahan CMC sebanyak 0,04% dan Agar-agar sebanyak 0,06%,, aroma dengan penambahan CMC 0,06% dan Agar-agar 0,04%, rasa dengan penambahan CMC sebanyak
0,06% dan Agar-agar sebanyak 0,04% dan tekstur dengan penambahan CMC dan Agar-agar sebanyak 0,10%. Uji pH yang telah dilakukan produk yang memenuhi kualitas yoghurt dengan pH 3,8-4,6 adalah pada perlakuan tanpa CMC dan agar-agar dengan nilai 4.57, pada perlakuan susu kedelai dengan agar-agar 0,10% 4,50, 0,06% 4,52, 0,04% 4,50 dan 0,02% 4,57. Sedangkan uji
kadar asam semua produk sesuai standarisasi.


Kata kunci : Susu kedelai, soyghurt, organoleptik, viskositas, pH dan kadar asam.


Keywords


Susu kedelai; soyghurt; organoleptik; viskositas; pH dan kadar asam

References


Ardianto, 2010. Pengukur pH. http://analissolo.blogspot.co.id/2012/10/alat-pengukur-ph.html.

Diakses pada tanggal 21 Juli 2016, pukul 11.38 WITA

Etiyati, 2010. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Jenis Bakteri pada Pembuatan Yoghurt dari Jagung (Zea mays L.). Surakarta: Skripsi FKIP Biologi UMS.

Herawati, A.D., dan Wibawa, A. A., 2006. Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt.Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan Vol.1 No. 2.

Jannah, A.M., Legowo, M.A., dan Pramono, Y.B., 2014. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

Manab, A., 2008. Kajian Sifat Fisik Yogurt Selama Penyimpanan Pada Suhu 4ºc. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Hal 52-58 Vol. 3, No. 1 ISSN : 1978 – 0303.

Purwanti, I. 2013. Uji Total Asam Dan Organoleptik Dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Hijau ( Phaseolus Radiatus ) Dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L). Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Prabandari, W. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikomia dan Organoleptik Yoghurt Jagung. Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. SNI 2981:2009. Yogurt. Badan StandardisasiNasional (BSN), Jakarta.

Wahyuni, R. 2012. Pemanfaatan Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Dalam Pembuatan Jenang Dengan Perlakuan Penambahan Daging Buah Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1.

Widyastuti, S. 2009. Pengolahan Agar-Agar Dari Alga Coklat Strain Lokal Lombok Menggunakan Dua Metode Ekstraksi. Agroteksos Vol. 19 No. 1-2.

Winarno, F. G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-brio Press, Bogor.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.